Η 14η Φεβρουαρίου, η ημέρα που έχει αφιερωθεί εδώ και χρόνια στον «έρωτα» αλλά και τα «ερωτεύσιμα» κρασιά από μοσχάτο Σάμου του Συνεταιρισμού, έδωσαν έμπνευση στον Ex. Chef Ευάγγελο Μπιλιμπά να δημιουργήσει ένα ξεχωριστό γλυκό, μια σαγηνευτική τάρτα αχλαδιού με κρέμα αμυγδάλου, σαμιώτικο λιαστό nectar, καραμελωμένα φουντούκια και bitter σοκολάτα.
Το λιαστό Samos Nectar, το ιστορικότερο κρασί της Σάμου, είναι ένα πολυβραβευμένο λιαστό κρασί που ταξιδεύει τις αισθήσεις μεταξύ των έντονων αρωμάτων του Μοσχάτου αλλά και μιας μεστής γλυκύτητας, που αφήσει ως αίσθηση τη μοναδική ισορροπία και τη μακρά, αξέχαστη επίγευση. Ένα παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια κρασί, με τέτοια πολυπλοκότητα σε γεύση και αρώματα που σε συνδυασμό με την τάρτα αχλαδιού θα αποτελέσει το πιο... «ερωτικό» ζευγάρι!
Η συνταγή:
Τάρτα αχλαδιού με κρέμα αμυγδάλου, Νέκταρ Σάμου, καραμελωμένα φουντούκια και σοκολάτα
Υλικά:
(Για μια φόρμα στρογγυλή, διαμέτρου 24 εκ.)
Για τη ζύμη:
40 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
90 γρ βούτυρο ανάλατο
1 αυγό
10 γρ κακάο
140 γρ αλεύρι μαλακό
2 γρ αλάτι
Για την κρέμα αμυγδάλου
70 γρ βούτυρο ανάλατο
70 γρ ζάχαρη άχνη
70 γρ αμύγδαλο πούδρα
10 γρ κακάο
10 γρ αλεύρι μαλακό
Για τα αχλάδια ποσέ:
7-8 αχλάδια κρυστάλλια ή williams
1 μπουκάλι γλυκό λιαστό κρασί Samos Nectar του ΕΟΣΣ (750 ml)
300 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
2 ξυλάκια κανέλας
3-4 κλωναράκια θυμάρι φρέσκο
2 τεμάχια αστεροειδή γλυκάνισο
100 γρμ. σπασμένα φουντούκια ( πριν τα σπάσουμε, τα καραμελώνουμε σε ένα μικρό τηγανάκι με 200 γρμ. καστανή ζάχαρη)
Bitter σοκολάτα, λιωμένη.
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη ώσπου να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το αυγό και χτυπάμε ώσπου να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι με το κακάο και το αλάτι και τα προσθέτουμε στο μίξερ, χτυπώντας ώσπου να σχηματιστεί ζύμη. Βάζουμε τη ζύμη στον πάγκο, αφού τον πασπαλίσουμε με λίγο αλεύρι, και τη ζυμώνουμε για λίγο με τα χέρια μας. Την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για 30' να ξεκουραστεί. Βγάζουμε τη ζύμη και τη ζυμώνουμε λίγο, να μαλακώσει. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη, ανάμεσα σε δυο κόλλες ψησίματος , σε πάχος 3 χιλ. Στρώνουμε τη ζύμη στη φόρμα μας, προσέχοντας να εφαρμόζει καλά στις γωνίες και την τρυπάμε με ένα πηρούνι παντού. Στρώνουμε τη ζύμη με αντικολλητικό χαρτί και τη γεμίζουμε με φασόλια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 10 λεπτά. Βγάζουμε τη ζύμη και αφήνουμε να κρυώσει. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Για τη γέμιση:
Χτυπάμε τη ζάχαρη με το βούτυρο στον κάδο του μίξερ ώσπου να αφρατέψουν. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το αμύγδαλο, το αλεύρι και το κακάο. Τα προσθέτουμε στο μίξερ και χτυπάμε ώσπου το μείγμα να ομογενοποιηθεί. Απλώνουμε το μείγμα μέσα στη ζύμη και ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Δεν πρέπει να γεμίσουμε την τάρτα μέχρι επάνω, γιατί η κρέμα αμυγδάλου φουσκώνει στο ψήσιμο.
Για τα αχλάδια:
Βάζουμε τη ζάχαρη, το κρασί Samos Nectar και όλα τα μπαχαρικα σε μια μεγάλη κατσαρόλα (έτσι ώστε να χωράνε τα αχλάδια όταν τα βάλουμε, σε μία μονή στρώση) και αφήνουμε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Τότε, βυθίζουμε προσεκτικά τα αχλάδια μέσα στο υγρό και από πάνω τοποθετούμε ένα πιάτο, ώστε να παραμείνουν καλυμμένα από το κρασί και να χρωματιστούν ομοιόμορφα. Ποσάρουμε τα αχλάδια ώσπου να μαλακώσουν τόσο ώστε να τρυπιούνται εύκολα με ένα πηρούνι, αλλά να μην διαλύονται. Σουρώνουμε και φυλάμε το υγρό. Βάζουμε τα αχλάδια στην άκρη να κρυώσουν και επιστρέφουμε το υγρό σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Σιγοβράζουμε ώσπου να πήξει και να δέσει σε μορφή σιροπιού, ώστε αργότερα να το χρησιμοποιήσουμε σαν σος.
Όταν τα αχλάδια μας έχουν κρυώσει λίγο, τα τοποθετούμε επάνω στην κρέμα αμυγδάλου. Γαρνίρουμε περιμετρικά με τα καραμελωμένα φουντούκια και ψήνουμε στους 170 βαθμούς, μέχρι η κρέμα να σφίξει. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει πριν ξεφορμάρουμε. Σερβίρουμε τα κομμάτια ζεστά, περιχύνουμε με τη σος κρασιού και bitter σοκολάτα. Προαιρετικά, τη σερβίρουμε με παγωτό βανίλια ή λίγη κρεμ φρες.
Δυό λόγια για τον εμπνευστή της συνταγής:
Ο executive chef Ευάγγελος Μπιλιμπάς αγάπησε πολύ νωρίς τη μαγειρική τέχνη μέσα από τις παραδοσιακές συνταγές της γιαγιάς του Στέλλας και της μητέρας του, Βάσως. Γεννήθηκε και δραστηριοποιείται επαγγελματικά στο νησί της Σάμου, ενώ «ταξιδεύει» την ελληνική δημιουργική κουζίνα σε πολλές χώρες του κόσμου, συνδυάζοντας μαγευτικά τις ξεχασμένες νοστιμιές με τις σύγχρονες τεχνικές αλλά και τις διατροφικές επιταγές του σήμερα. Στόχος της ζωής του είναι η ανάδειξη της «Πυθαγόρειας διατροφής» και ως επίλεκτο μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, την προωθεί με κάθε ευκαιρία!
Μαργαρίτα Ικαρίου, δημοσιογράφος
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου